Obsah
Tieto vlastnosti vedú k použitiu sukralózy na výrobu potravín a nápojov, ktoré sú vhodné pre ľudí s cukrovkou alebo tých, ktorí majú za cieľ znížiť príjem kalórií alebo sacharidov. Jej systematický názov je α-D-glukopyranosyl-β-D-fruktofuranosid.
Vďaka vysokej sladivosti stačí minimálne množstvo
Bola vyvinutá ako syntetický derivát v roku 1976. Na výrobkoch v EÚ je označená kódom E 955. Sukralóza je 500-600 krát sladšia ako sacharóza, zhruba dvakrát sladšia ako sacharín a štyrikrát sladšia ako aspartám. Preto na základe hmotnosti aj veľmi malé množstvo sukralózy môže nahradiť cukor (1:600) na dosiahnutie rovnakej úrovne sladkej chuti. Sukralóza sa vyrába chlorovaním sacharózy, čiže repného cukru.
Má malý vplyv na metabolizmus a vylučuje sa v nezmenenom množstve
Výsledkom tohto niekoľkostupňového syntetického procesu je zlúčenina troch atómov chlóru a sacharózy, čo zabezpečuje jej vysokú stabilitu a odolnosť. Atómy chlóru sú v sukralóze kovalentne viazané k atómom uhlíka. Takáto molekulárna štruktúra sa v prírode nevyskytuje. To znamená, že naše telo nie je túto molekulu schopné metabolizovať (rozložiť), pretože na to nemáme príslušné enzýmy. Niektoré organické zlúčeniny chlóru sú toxické, avšak sukralóza sa od týchto zlúčenín líši, pretože je vysoko nerozpustná v tuku a neakumuluje sa v tuku ako väčšina chlórovaných uhľovodíkov.
Okrem toho sa sukralóza neštiepi, čím sa chlór neuvoľňuje. Skonzumovaná sukralóza sa priamo vylučuje v stolici. Malé množstvo, ktoré sa absorbuje z tráviaceho traktu, sa odstraňuje z krvného riečišťa obličkami a vylučuje sa v moči.
Pohľad štúdií na bezpečnosť sukralózy
Objavujú sa však pochybnosti o jej bezpečnosti a dlhodobom používaní. Tieto otázky sa týkajú predovšetkým jej vplyvu na telesnú hmotnosť, využitie liečiv organizmom, jej metabolizmus a vylúčenie z organizmu, vplyv na črevnú mikroflóru, tepelnú stabilitu pri tepelných úpravách potravín, či jej toxicitu. Boli vykonané mnohé štúdie, aby potvrdili, či vyvrátili jej bezpečnosť pri používaní.
Stabilita sukralózy v rôznych prostrediach
Komplexný prehľad štúdií na zvieratách a ľuďoch uskutočnených s cieľom vyhodnotiť bezpečnosť sukralózy bol publikovaný v auguste 2017, Mangusonom a kol., v Potravinárskej a chemickej toxikológii. Rozsiahle štúdie hodnotili napríklad stabilitu sukralózy pri rôznych skladovacích teplotách (20 °C – 30 °C) a dobe skladovania potravín a nápojov (6 mesiacov – 2 roky), zistili jej extrémne vysokú stabilitu, bez zistenia degradácie sukralózy.
Sukralóza preukázala tiež vysokú tepelnú stabilitu počas pečenia rôznych pekárskych výrobkov, ako napríklad koláčov, cookies a grahamových krekrov pri ktorých je sukralóza vystavená rôznym podmienkam, ako je napríklad obsah vody, pH a teploty, ktoré sa vyskytujú pri príprave. Aj keď niektorí autori uvádzali tvorbu nízkych hladín rôznych chlórovaných zlúčenín a furánov pri jej vysokoteplotnom zahrievaní, jednalo sa o použitie čistej sukralózy, čo nezodpovedá reálnym podmienkam, za ktorých je používaná v praxi.
Štúdie a vylučovanie sukralózy
Pri posudzovaní bezpečnosti z hľadiska jej vylúčenia z organizmu, sa robili mnohé toxikologické štúdie, u ľudí, či u zvierat, s rôznymi dávkami a spôsobmi podávania, pre pochopenie a zistenie jej metabolizmu a osudu v organizme. Posledné štúdie preukázali, že u ľudí dochádza k jej vylúčeniu primárne stolicou, v nezmenenej podobe, bez dôkazu trávenia, či rozpadu sukralózy, alebo odštiepenia chlóru alebo jej metabolizmu črevnou mikroflórou. Po obmedzenom vstrebaní z tráviaceho traktu boli u všetkých druhov (u ľudí aj u zvierat) zistené malé množstvá látok (glukuronidové konjugované metabolity), ktoré pomáhajú vylučovať cudzorodé látky z organizmu a ktoré sa ľahko vylučujú močom.
Štúdie sukralózy a diabetes
Keďže sukralóza je určená ako náhrada cukru pre diabetických pacientov, zisťovalo sa aj jej pôsobenie na hladinu glukózy v krvi a inzulín. Výsledky viedli k zisteniu, že sukralóza neovplyvňuje hladinu glukózy v krvi, alebo inzulínu a nemá žiadny vplyv na chuť do jedla ani u diabetických pacientov, ani u zdravých ľudí. Podobné výsledky sa zistili aj pri podávaní sukralózy športovcom bezprostredne pred cvičením, s tým, že spotreba sukralózy nemala žiadny vplyv na využitie glukózy, inzulínu alebo sacharidov, alebo tukových substrátov počas cvičenia. Neboli zistené žiadne rozdiely vo využití sacharidov alebo tukových substrátov, srdcovej frekvencie, vnímanej námahy a gastrointestinálnych symptómov medzi placebom a skupinou sukralózy.
Sukralózu uznali mnohé národné aj medzinárodné orgány zaoberajúce sa bezpečnosťou potravín a to: FDA (USA), JECFA (Spoločný výbor expertov FAO / WHO pre potravinárske aditíva), EFSA (EÚ), Health Canada (Kanada), FSANZ (Austrália-Nový Zéland) i. Sukralóza bola rozsiahle skúmaná a FDA preskúmala viac ako 110 štúdií bezpečnosti jej užívania pri schvaľovaní použitia sukralózy ako univerzálneho sladidla pre potraviny. Pre EÚ bola schválená v roku 2004.
Aký príjem je bezpečný?
Množstvo prídavných látok, ktoré je možné pridávať do potravín (aj náhradné sladidlá), je stanovené legislatívne, čo znamená, že prídavnú látku možno pridávať len v technologicky nevyhnutnom množstve a najviac v najvyššom prípustnom množstve (mg/l, mg/kg). Aké najvyššie prípustné množstvo sukralózy je možné pridávať do výživových doplnkov stanovuje Výnos MP SR MZ SR č. 04650/2008-OL. Pre výživové doplnky v tekutej forme je to 350 mg/l, v tuhej forme 500 mg/ kg. To, v akom množstve je látka bezpečná, charakterizuje jej prijateľný denný príjem (ADI - acceptable daily intake), ktorý je definovaný ako maximálne množstvo chemickej látky, ktorá sa môže užívať denne počas celého života, bez zjavného zdravotného rizika a je založená na najvyššom príjme, ktorý nespôsobuje pozorovateľné nepriaznivé účinky. V roku 1989 JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives -
Spoločný výbor expertov pre potravinové aditíva) stanovil pre sukralózu dočasnú hodnotu ADI 0 – 3,5 mg/kg telesnej hmotnosti. V roku 1991 výbor po vyhodnotení údajov z dodatočných štúdií na zvieratách i ľuďoch pridelil dlhodobý trvalý ADI v rozmedzí od 0 do 15 mg / kg telesnej hmotnosti.
Aké dávky sukralózy prijímete s výrobkami Kompava?
Napríklad Wellness Daily Protein (čokoláda) obsahuje na jednu dávku - 24 mg sukralózy, príchuť vanilka - 8,8 mg sukralózy, kokos – čokoláda - 14 mg sukralózy, AcidoFit 1 tableta - 12 mg, BCAA 4:1:1 a ArgiNO Drink- 49 mg, Protein Premium (nugát) - 25 mg, (čokoláda) - 34 mg, Premium Energy - 30 mg.
Ak počítame podľa prijateľného denného príjmu 15 mg / kg telesnej hmotnosti, tak pre 80 kg vážiaceho človeka je to 1200 mg sukralózy na deň. Ak si zoberieme napríklad 4 tablety AcidoFitu, čo je odporúčaná denná dávka, tak prijmeme 48 mg sukralózy, Wellness Proteín 3 krát denne 1 dávku predstavuje v prípade čokoládovej príchute 72 mg, vanilkovej 26,4 mg, BCAA 4:1:1 pri dávke dva krát denne 98 mg.......
A prečo používame sukralózu v našich výrobkoch?
Dôvodov je niekoľko, tak napríklad na dosladenie – aby nápoj vyhovoval senzoricky a bol chuťovo príjemný a lahodný. Pri použití dvoch sladidiel, sa zníži ich množstvo potrebné na dosladenie, než keby sme použili iba jeden druh. Zlepšenie senzorických vlastností – zlepšenie sladivostného profilu a v neposlednom rade je to zníženie energetickej hodnoty. To znamená, že keď sa použije na 1 liter nápoja napr. 100 g cukru, tak je jeho energetická hodnota 400 kcal a ak použijeme na 1 l 0,28 g stévie, čo predstavuje rovnakú sladivosť ako cukor, tak je výsledná kalorická hodnota 1,1 kcal. pri použití výhradne sukralózy by sa kalorická hodnota rovnala nule.
Autor: Ing. Alice Beňová
ZDROJE:
SCHIFFMAN, S., S. – ROTHER, K., 2013. Sucralose, A Synthetic Organochlorine Sweetener: Overview of Biological Issues. In: Journal of Toxicology and Environmental Health. Part B, Critical Reviews. 16(7): 399–451.
Barndt and Jackson, 1990. Stability of sucralose in baked goods. In: Food Technol., 44 (1990), pp. 62-66
A. Roberts et al. 2000. Sucralose metabolism and pharmacokinetics in man. In: Food Chem. Toxicol., 38 (Suppl. 2), pp. S31-S41
Ibero-Baraibar et al., 2014. Different postprandial acute response in healthy subjects to three strawberry jams varying in carbohydrate and antioxidant content: a randomized, crossover trial., In: Eur. J. Nutr., 53 , pp. 201-210
Stellingwerff et al., 2013. Effects of pre-exercise sucralose ingestion on carbohydrate oxidation during exercise. In: Int. J. Sport Nutr. Exerc Metab., 23, pp. 584-592
Ma et al., 2009. Effect of the artificial sweetener, sucralose, on gastric emptying and incretin hormone release in healthy subjects. In: Am. J. Physiol. Gastrointest. Liver Physiol., 296 (2009), pp. G735-G739
Sylvetsky et al., 2016. Hormonal responses to non-nutritive sweeteners in water and diet soda. In: Nutr. Metab. (Lond.), 13 (2016), 10.1186/s12986-016-0129-371 [8pp]
Baird et al., 2000. Repeated dose study of sucralose tolerance in human subjects. In: Food Chem. Toxicol., 38 (Suppl. 2) (2000), pp. S123-S129
Magnuson, B. A., et al. 2017. Critical review of the current literature on the safety of sucralose. In: Food and Chemical Toxicology. Volume 106, Part A, August 2017, Pages 324-355
Bobrová, Z. 2008, Umělá sladidla a jejich bezpečnost. In: Edukapharm faminews 2 (2008), p. 69 - 71
http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92137.aspx
