Je lepok, teda glutén, naozaj nepriateľom zdravého životného štýlu?

Čo je to lepok/glutén?

Lepok (lepiť/lepkavosť), tiež známy ako glutén, je zmes proteínov nachádzajúcich sa v niektorých obilninách, najmä v pšenici, jačmeni a raži. Tieto proteíny sú zodpovedné za elasticitu cesta, čo umožňuje, aby sa chlieb a iné pečené výrobky nadýchli a udržali svoj tvar.

Lepok pozostáva z dvoch hlavných proteínov: gliadín a glutenín. Tieto proteíny sa spájajú pri pridávaní vody, čím vytvárajú pružnú a elastickú sieť. Gliadín konkrétne spôsobuje elasticitu a glutenín poskytuje cestu pevnosť.

Lepok má viacero funkcií:

• Elasticita a pružnosť umožňuje, aby sa cesto nadýchalo a držalo svoj tvar.
• Textúra - prispieva k mäkkosti a žuvateľnosti pečených výrobkov.
• Zadržiavanie plynov - počas fermentácie kvasinky produkujú plyny, ktoré sú zachytávané lepkom, čo spôsobuje, že cesto sa nafúkne a výsledné výrobky sú ľahké a vzdušné.

Kde sa lepok nachádza?

Lepok sa nachádza v množstve potravín, najmä v tých, ktoré obsahujú pšenicu, raž a jačmeň. Nachádza sa aj v rôznych potravinách, ktoré sú z týchto lepkových obilnín vyrobené. Vzhľadom na jeho široké využitie je často ťažké sa mu vyhnúť. Ak ste zdraví, je vám pravdepodobne jedno, kde sa nachádza. Neskúmate to. No ľudia, ktorí majú s lepkom „problém“ sú ostražití. Tu je prehľad, kde všade sa lepok môže nachádzať:

Aké sú hlavné zdroje lepku:

• Pšenica a pšeničný lepok je najbežnejší zdroj lepku. Pšenica sa nachádza v mnohých potravinách vrátane chleba, cestovín, koláčov, pečiva, sušienok, cereálií či pizze.
• Jačmeň nájdeme v pive, niektorých alkoholických nápojoch, cereáliách i polievkach.
• Raž sa vyskytuje taktiež v chlebe a niektorých alkoholických nápojoch.

Čo obsahuje lepok?

Pozrime sa detailne na potraviny obsahujúce lepok a produkty, v ktorých sa lepok môže nachádzať. Budete prekvapení, čo všetko obsahuje lepok:

• Spracované potraviny obsahujú lepok ako prísadu alebo zložku: omáčky, vrátane sójovej omáčky, polievky, dresingy na šaláty, mrazené jedlá.
• Sladkosti a pochutiny
• Zmesi korenín a ochucovadiel
• Mäso a náhrady mäsa, klobásy, párky a vegetariánske náhrady mäsa obsahujú lepok ako spojivo.
• Múky a škroby sú produkty vyrobené z pšenice, jačmeňa a raže a obsahujú lepok.

Aký je význam gluténu pre ľudský organizmus?

Pre väčšinu ľudí je glutén bezpečnou a prirodzenou súčasťou stravy. Je zdrojom bielkovín, ktoré sú dôležité pre stavbu a obnovu tkanív. Pre pekárov je jeho schopnosť vytvárať pružnú sieť kľúčová pre dosiahnutie kvalitného pečiva. Glutén nemá esenciálny význam pre ľudský organizmus, čo znamená, že nie je nevyhnutný pre zdravie alebo prežitie. Napriek tomu hrá v našej strave určitú rolu, hlavne v kontexte potravín, ktoré ho obsahujú.

Význam gluténu a jeho nutričných vlastností:

• Nutričná hodnota:

Proteín - lepok je zdrojom rastlinných proteínov. Pre ľudí, ktorí konzumujú obilniny, ako je pšenica, je glutén jedným z hlavných zdrojov proteínu. Napriek tomu neobsahuje všetky esenciálne aminokyseliny, a preto nie je kompletným proteínom.

Vitamíny a minerály - potraviny, ktoré obsahujú glutén, často obsahujú aj iné dôležité živiny, ako sú vitamíny skupiny B (napr. niacín, riboflavín, thiamín) a minerály (napr. železo, zinok).

Význam gluténu v kontexte zdravia:

• Celiakia:

Autoimunitné ochorenie - u ľudí s celiakiou konzumácia gluténu vyvoláva imunitnú reakciu, ktorá poškodzuje sliznicu tenkého čreva. To vedie k problémom s absorpciou živín, čo môže spôsobovať rôzne zdravotné problémy, ako sú podvýživa, anémia a osteoporóza.

Symptómy - hnačka, bolesti brucha, únava, strata hmotnosti a kožné vyrážky.

• Ne-celiakálna citlivosť /intolerancia na lepok:

Symptómy podobné celiakii, ako sú tráviace problémy a únava, bez toho, aby ste mali celiakiu.

Diagnóza vylúčením celiakie a alergie na pšenicu.

• Alergia na lepok:

Vyvolá alergickú reakciu na proteíny obsiahnuté v pšenici vrátane gluténu.

Ako sa prejavuje alergia na lepok? Symptómy sú najmä kožné vyrážky, dýchacie problémy, opuch pier či tráviace ťažkosti.

Alergia na lepok u detí môže viesť k rôznym zdravotným problémom vrátane vyrážok a tráviacich ťažkostí.

Aké prejavy môžu naznačovať problémy so vstrebávaním lepku?

Problémy so vstrebávaním lepku sa môžu prejaviť rôznymi spôsobmi. Medzi najčastejšie príznaky patria tráviace ťažkosti, ako sú nadúvanie či hnačka. No tieto problémy sa prejavujú v  závislosti od konkrétneho ochorenia alebo intolerancie. Čo spôsobuje lepok? Tu sú hlavné prejavy spojené s celiakiou, ne-celiakálnou citlivosťou na lepok a alergiou na pšenicu:

Prejavy so vstrebávaním lepku pri celiakii

Ako sme si už povedali, celiakia je autoimunitné ochorenie, pri ktorom konzumácia lepku spôsobuje poškodenie tenkého čreva. Symptómy môžu byť rôznorodé a zahŕňať:

• Tráviace symptómy - hnačka alebo zápcha, nafukovanie a plynatosť, bolesť brucha, nevoľnosť a vracanie, zápach stolice a mastná stolica.
• Celkové symptómy - únava a slabosť, strata hmotnosti, anémia (nedostatok železa alebo vitamínu B12), osteoporóza alebo osteopénia (oslabené kosti).
• Kožné symptómy - svrbivá vyrážka s pľuzgiermi, často na lakťoch, kolenách a zadku.
• Neurologické a psychické symptómy - depresia a úzkosť, bolesti hlavy alebo migrény, problémy s pamäťou a koncentráciou.
• Symptómy u detí - spomalený rast a vývoj, podvýživa, dráždivosť a zmeny nálady. Ako zaviesť lepok do stravy u detí s nízkym rizikom celiakie? Odporúča sa postupne a sledovať prípadné reakcie.

Prejavy intolerancie na lepok/ne-celiakálnej citlivosti na lepok

Gluténová intolerancia je stav, ktorý sa prejavuje symptómami podobnými celiakii, ale bez autoimunitnej reakcie a poškodenia čreva. Čo teda môže naznačovať, že trpíte ne-celiakálnou citlivosťou na lepok:

• Tráviace symptómy - bolesť brucha, nafukovanie a plynatosť, hnačka alebo zápcha.
• Celkové symptómy – únava, bolesť hlavy, bolesti svalov a kĺbov.

Prejavy alergie na lepok

Alergia na lepok je imunologická reakcia na proteíny v pšenici, vrátane lepku.

• Alergické symptómy - svrbenie alebo opuch úst, hrdla a pokožky, žihľavka alebo ekzém, dýchacie problémy (kašeľ, sipot, dýchavičnosť), anafylaxia (zriedkavý, ale život ohrozujúci stav).

Aký je rozdiel medzi intoleranciou, celiakiou a alergiou na lepok?

Rozdiely medzi intoleranciou na lepok, celiakiou a alergiou na lepok sú podstatné a týkajú sa mechanizmov, symptómov a diagnostiky týchto stavov.

Celiakia

• Je autoimunitné ochorenie, pri ktorom konzumácia lepku spôsobuje imunitnú reakciu, ktorá poškodzuje sliznicu tenkého čreva. Po konzumácii lepku imunitný systém napadne tenké črevo, čo vedie k zápalu a poškodeniu klkov, malých výčnelkov na sliznici tenkého čreva, ktoré sú zodpovedné za absorpciu živín.
• Symptómy môžu zahŕňať hnačku, bolesť brucha, nafukovanie, únavu, anémiu, osteoporózu, depresiu, a u detí spomalený rast.
• Diagnostika sa vykonáva prostredníctvom krvného testu na protilátky (ako napríklad anti-tTG) a potvrdenia biopsiou tenkého čreva.
• Jedinou účinnou liečbou je celoživotná bezlepková diéta, ktorá zabraňuje poškodeniu čreva a zmierňuje symptómy.

Ne-celiakálna citlivosť na lepok (intolerancia na lepok)

• Je stav, pri ktorom môžete mať symptómy podobné celiakii po konzumácii lepku, ale nemáte celiakiu ani alergiu na pšenicu. Nie je zahrnutá autoimunitná reakcia ani alergická reakcia. Je dôležité vedieť, čo nejesť pri intolerancii na lepok.
• Symptómy môžu zahŕňať bolesť brucha, nafukovanie, hnačku alebo zápchu, únavu, bolesti hlavy a bolesť svalov a kĺbov.
• Diagnostika sa vykonáva vylúčením celiakie a alergie na pšenicu. Po eliminácii lepku z diéty a následnom znovuzavedení sa sledujú symptómy.
• Liečbou je tiež bezlepková diéta, ale na rozdiel od celiakie nemusí byť taká prísna a celoživotná.

Alergia na lepok

• Je imunologická reakcia na proteíny v pšenici, vrátane lepku. Po vystavení pšenici imunitný systém reaguje uvoľňovaním histamínov a iných chemikálií, ktoré spôsobujú alergické symptómy.
• Príznaky alergie na lepok môžu zahŕňať svrbenie, opuch úst, hrdla a pokožky, žihľavku, dýchacie problémy (kašeľ, sipot, dýchavičnosť), a v závažných prípadoch anafylaxiu.
• Diagnostika sa vykonáva prostredníctvom kožných prick testov, krvných testov na špecifické IgE protilátky a eliminácie a provokačných testov.
• Liečbou je vyhýbanie sa pšenici a, ak je to potrebné, použitie antihistamínov alebo iných liekov na zmiernenie alergických reakcií. V prípade anafylaxie je nutné mať pri sebe epinefrínové pero.

Ako prebieha diagnostika ochorení súvisiacich s lepkom?

Diagnostika celiakie zahŕňa krvné testy na protilátky a následnú biopsiu tenkého čreva. Intolerancia na lepok sa diagnostikuje vylučovacou diétou, kde sa sledujú príznaky po vysadení a opätovnom zavedení lepku. Alergia na lepok sa zisťuje pomocou kožných testov alebo krvného testu na špecifické IgE protilátky. Tu je podrobný prehľad diagnostických krokov pre každé z týchto ochorení:

Diagnostika celiakie

• Krvné testy:

Protilátky proti tkanivovej transglutamináze (tTG-IgA): Tento test je najbežnejší a najspoľahlivejší. Pozitívny výsledok naznačuje prítomnosť celiakie.

Protilátky proti endomysiu (EMA-IgA): Tento test je veľmi špecifický pre celiakiu, ale je menej citlivý ako tTG-IgA.

Celková hladina IgA: Tento test sa vykonáva, aby sa vylúčili osoby s deficitom IgA, pretože títo jedinci môžu mať falošne negatívne výsledky tTG-IgA a EMA-IgA.

Protilátky proti deamidovanému gliadínu (DGP-IgA a DGP-IgG): Tieto testy môžu byť užitočné, najmä u malých detí a ľudí s deficitom IgA.

• Endoskopia s biopsiou:

Ak sú krvné testy pozitívne, nasleduje endoskopia s biopsiou tenkého čreva. Biopsia potvrdzuje diagnózu celiakie tým, že ukazuje poškodenie klkov (villi) tenkého čreva.

Diagnostika ne-celiakálnej citlivosti na lepok (intolerancia na lepok)

• Vylúčenie celiakie a alergie na pšenicu:

Najprv sa vykonajú testy na celiakiu a alergiu na pšenicu, aby sa tieto stavy vylúčili.

• Eliminačná diéta:

Dodržiavate bezlepkovú diétu na určité obdobie (zvyčajne niekoľko týždňov až mesiacov), aby sa sledovalo, či symptómy ustúpia.

• Provokačný test:

Po období eliminačnej diéty sa lepok opäť zavedie do stravy, aby sa zistilo, či sa symptómy vrátia. Ak sa symptómy výrazne zlepšia po odstránení lepku a zhoršia po jeho znovuzavedení, môže to naznačovať intoleranciu na lepok.

Diagnostika alergie na pšenicu

• Kožné prick testy:

Na koži sa aplikuje malé množstvo extraktu z pšenice a sleduje sa reakcia (začervenanie, opuch). Pozitívny test naznačuje alergiu na pšenicu.

• Krvné testy:

Testy na špecifické IgE protilátky proti pšeničným proteínom (vrátane lepku) môžu potvrdiť alergiu na pšenicu.

• Eliminačná diéta a provokačný test:

Podobne ako pri intolerancii na lepok, môže byť potrebná eliminačná diéta, nasledovaná provokačným testom, aby sa sledovala reakcia na pšenicu.

Aké sú to gluten free potraviny?

Bezlepkové/gluten free potraviny sú tie, ktoré prirodzene neobsahujú lepok alebo boli spracované tak, aby ho neobsahovali. Pre ľudí s celiakiou, intoleranciou na lepok alebo alergiou na pšenicu je poznanie týchto potravín nevyhnutné na udržanie zdravia.

Prirodzene bezlepkové/gluten free potraviny:

• Obilniny a pseudoobilniny - ryža (biela, hnedá, jazmínová, basmati), kukurica, quinoa, pohánka, proso.
• Všetky druhy čerstvého ovocia a zeleniny
• Strukoviny - fazuľa (červená, čierna, biela), šošovica, cícer, hrach.
• Orechy a semená – mandle, kešu, pistácie, vlašské orechy, ľanové, chia a slnečnicové semiačka.
• Čerstvé mäso, ryby a morské plody bez omáčok
• Mliečne výrobky bez prísad

Čo môžem jesť pri bezlepkovej diéte?

Pri bezlepkovej diéte môžete jesť širokú škálu potravín, ktoré sú prirodzene bezlepkové alebo boli špeciálne pripravené bez lepku. Patrí sem: mäso, ryby, vajcia, mliečne výrobky, ovocie, zelenina, strukoviny, orechy a semená. Taktiež v súčasnosti sa už výrobcovia predbiehajú a ponúkajú skutočne alternatívy pre „bezlepkáčov“, ako napríklad aj rôzne druhy múky: ryžová, kukuričná, pohánková, mandľová, kokosová atď. Existuje tiež množstvo bezlepkových produktov ako gluten free pizza, pečivo, cestoviny a rôzne bezlepkové zmesi na pečenie.

Bezlepkové náhrady tradičných výrobkov:

• bezlepkový chlieb, pečivo, tortilly
• bezlepkové cestoviny (z ryže, kukurice, quinoa, šošovice, cíceru)
• bezlepkové cereálie a müsli
• bezlepkové sušienky, koláče, muffiny
• bezlepkové tyčinky a snacky

Správna diagnostika a poradenstvo s odborníkom sú kľúčové pre ľudí s podozrením na problémy s lepkom, aby sa predišlo zbytočným obmedzeniam a zabezpečil sa plnohodnotný prísun všetkých potrebných živín.